Einfach Kochen: Ottolenghis Rezept gegen den Stress der Zeit

Yotam Ottolenghi kommt ein paar Minuten zu spät zum Gespräch in seinem Londoner Restaurant. Ein voller Terminkalender, wenig Zeit, um von hier nach da zu kommen, Stress - im Wesentlichen sind das auch die Gründe, warum sich der auch in Deutschland verehrte Spitzenkoch für eine Fortsetzung seines Buches «Simple» («Einfach») entschieden hat. 

«Im Grunde ist "Simple Too" eine Reaktion auf die Welt, in der wir leben, wie laut sie ist und wie kompliziert sie ist», sagt der 57-Jährige im Interview der Deutschen Presse-Agentur. In dieser Welt suchten die Menschen nach Erholung, nach einem Ausweg, «einem ruhigen und weniger lauten Ort, um ihre Zeit zu verbringen». Einfaches Kochen sei die Lösung - oder eine Lösung.

«Kochen ist so alt wie die Menschheitsgeschichte und liegt tief in unserer DNA», sagt der Gastronom, der weiß, wovon er spricht. Sein erstes (Koch-)Buch erschien vor 18 Jahren, inzwischen sind es mehr als zehn teils preisgekrönte Bestseller. Noch länger betreibt er Restaurants und Feinkostläden, zunächst nur in London, zuletzt wurde in Amsterdam ein Standort eröffnet. Die große Fangemeinde in Deutschland schwört auf die unprätentiöse Art des Spitzenkochs, selbst einfache Gerichte besonders werden zu lassen.

«Kochen kann bedeuten, mit einem Haufen Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Sellerie, Karotten, Erbsen und einem ganzen Fisch in die Küche zu gehen und den ganzen Tag damit zu verbringen, diese Zutaten für das Abendessen vorzubereiten», sagt Ottolenghi. «Aber Kochen kann auch bedeuten, dass man sich viele Abkürzungen erlaubt. Für mich ist Kochen völlig in Ordnung, wenn man eine wirklich gute fertige Soße und ein Stück Fisch kauft, den Fisch grillt, die Soße darüber gibt und fertigen Reis aufwärmt.»

Der Anruf beim Lieferdienst ist keine Schande

Ottolenghis Londoner Restaurant «Rovi» liegt unweit des British Museum in einer beliebten Umgebung. Wer Hunger hat, wird in jedem Fall fündig - und wer daheim Hunger hat, kann bei etlichen Läden bestellen. In einer britischen Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov gab in diesem Jahr knapp ein Drittel der Befragten an, Essenslieferungen als besondere Belohnung zu nutzen, knapp unter 30 Prozent bestellen, weil ihnen nicht nach Kochen zumute ist. Yotam Ottolenghi geht es auch manchmal so.

Beides solle nebeneinander existieren, sagt er. «Jeder tut es, jeder bestellt ab und zu etwas zu essen, daran ist nichts falsch. Ich mache das auch.» In London bestellt er «bei einem chinesischen Restaurant, das ich wirklich mag», auch die afghanische Küche hat es ihm angetan. «Aber ich denke, wir machen es ein bisschen zu oft, weil es zu einfach geworden ist und auch wegen der Ablenkung.» Es sei einfacher, sich die Zeit zum Kochen eben nicht zu nehmen. Dann entgehe einem aber «eine viel heilsamere Erfahrung».

«Das Wichtigste dabei ist, dass wir mit unseren Zutaten verbunden bleiben», sagt Ottolenghi. «Wenn wir überhaupt nicht mehr mit unseren Zutaten verbunden sind, wenn alles nur noch ein Aufwärmen oder eine Lieferung an die Tür ist, dann verlieren wir den Bezug zu dem, was wir essen, und das ist ein gefährlicher Weg. Denn dann verpassen wir eine sehr grundlegende menschliche Erfahrung.»

Im November kommt der Gastronom für ausgewählte Live-Auftritte in München und Köln auch nach Deutschland. «Die Botschaft, die ich auf der Bühne vermitteln möchte, ist, dass ich mein Telefon tatsächlich physisch weglegen und sagen muss: "Lass diesen Lärm, lass diese Ablenkung beiseite und nimm ein gutes Kochbuch (...) und koche. Lass dich auf etwas ein, das heilsam ist, das dich nährt und das dich nicht ablenkt."»

Aufgewachsen mit deutscher Küche

Sein neues, mit Verena Lochmuller verfasstes und knapp über 300 Seiten dickes Kochbuch liest sich wie eine Anleitung dafür - ohne zu große Herausforderungen zu stellen. Die Gerichte - etwa Hähnchen-Fleischbällchen mit Pistazien und Spinat oder mit Tahini und Soja gebackene Kartoffeln - sind meist schnell vorbereitet und gekocht. Bereits vor Jahren wurde der Begriff «Ottolenghify» erfunden - die Kunst, ein mehr oder weniger normales Gericht durch Hinzufügen von Zutaten und Aromen zu etwas Besonderem zu verfeinern.

Nachhaltig beeinflusst wurde der Koch auf seinem Weg dahin auch durch die deutsche Küche. Ottolenghi wurde 1968 als Sohn einer Deutschen und eines Italieners in Jerusalem geboren. «Ich bin mit deutschem Essen bei meiner Mutter aufgewachsen», sagt er. «Einige meiner ersten Mahlzeiten waren Kohl, Kartoffeln, Schweinefleisch, Dinge, die sehr deutsch sind. Und ich liebe Knödel, deutsche Knödel.»