Sterne-Koch Jan Hartwig: Seine besten Tipps fürs Weihnachtsessen

18.12.2017

Jan Hartwig, Münchens frisch gekürter Drei-Sterne-Koch aus dem Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof, pimpt euer Weihnachtsessen und verrät uns seine tollsten Tipps

Für den besten Kartoffelsalat der Welt
Für die beste Gans der Welt
Die beste Vorspeise der Welt

Die beste Vorspeise der Welt

Gamba Carabinero Karotte, Ananas, grüner Spitzpaprika & Zitronengrassud – by Jan Hartwig

Gamba Carabinero:

4 Gambas
Salzwasser (10%ig)
Bambuskorb (min. 25cm Durchmesser)
4 Schaschlik Spieße
1 Scheibe Galgant
1 grob zerteilte Stange Zitronengras
3 Kaffir Limettenblätter

Die Gambas bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und vom Darm befreien. 7 Minuten in dem Salzwasser einlegen und anschließend unter fließendem Wasser kurz abspülen. Trocken tupfen und auf die Spieße stecken.

Ein Topf mit etwas Wasser, Galgant, Zitronengras und Limettenblättern zum Kochen bringen und den Bambuskorb einsetzen. Die Gambas in den Korb legen, diesen mit dem Deckel verschließen und vom Herd nehmen. Die Gambas 3-4 Minuten glasig dämpfen.

Spitzpaprika-Ananas Salat:

1 EL Würfel von grüner Spitzpaprika
1 EL Ananaswürfel
1 TL geschnittene Korianderstiele
1 TL feine Ringe von jungem Frühlingslauch
1 TL Wasabi Sesam
1 TL gepuffte Reiskügelchen
Rock Chives (Schnittlauchkresse)
Goa Kresse (Korianderkresse)

Alle Zutaten mischen und auf den gedämpften Garnelen verteilen.

Karottenmousseline:

150g geschälte Karotte
500ml frisch gepresster Karottensaft
Salz
Cayenne
2 EL Limonenöl
Etwas Butter
fein geriebener Ingwer

Die Karotte grob zerteilen und in der Butter anschwitzen. In dem Karottensaft weich kochen, bis der Saft fast komplett verkocht ist.

Mit dem Limonenöl und geriebenem Ingwer im Thermomixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Cayenne.

Zitronengrassud:

50 ml Geflügelfond
50 ml Fischfond
50 ml Krustentierfond
Saft von einer Limette
1 EL Thailändische Fischsauce
Grünes Tabasco
4 Zweige Koriander
5 Zweige Thaibasilikum
10 g grüner Thaipfeffer
20 g Ananas
1 Tomate geviertelt
5 Stangen grob zerteiltes Zitronengras
5 Kaffir Limettenblätter
Etwas Xanthan zum Binden

Alle Zutaten zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und leicht binden mit Xanthan. Nochmals abschmecken mit Limettensaft, Fischsauce und grünem Tabasco. Der Sud soll säuerlich/scharf sein.

Der beste Kartoffelsalat der Welt

Eine vorwiegend festkochende, hochwertige Kartoffeln sind das A und O!

Dazu die Zwiebeln oder Scharlotten in Pflanzenöl dünsten. Mit Fond abgießen. Dazu groben Pommery Senf.

Einen Schuss kaltgepresstes Rapsöl, Brühe, Salz, Pfeffer, Limonen-Abrieb, Radieschen, Gartenkresse (oder etwas pikanter Daikonkresse / gibt’s u.a. auf dem Viktualienmarkt).

Gaaaaaaaanz wichtig: Der richtige Essig! Forum Chardonnay. 6% Säure. Wird mit Traubenmost aus Chardonnay-Trauben gesüßt und 3 Jahre im Eichenfass gereift.

Die beste Gans der Welt

Die Gans:

KEINE TIEFKÜHLGANS! Jung muss sie sein (kostet in etwa 50 Euro).

Gans putzen/parieren! Schlüsselbeinknochen und Fett raus.

Der Geheimtipp ist die Gans (oder auch Ente) einen Tag vorher leicht anzusalzen. Das Tier beizt ganz leicht. Der Geschmack wird intensiviert und die Poren öffnen sich. Dadurch brät das Fett besser raus und die Gans wir knuspriger!

Die Füllung:

Äpfel, Zwiebeln, Beifuß, auch Rosinen sind fantastisch! Aber natürlich gehen auch Thymian (Zitronen-Thymian), Nüsse, Szechuan Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Chilli …

3 - 3,5 Stunden Gesamt-Garzeit.

Auf der Brustseite bei 150 Grad – nach 2,5 Stunden drehen.

Dann Brust nach oben – auf 230-240 Grad aufdrehen – mit Salzwasser, Essig und Ahornsirup bepinseln.

Tipp: Pimpt euer Blaukraut mit Ingwer, Hoi Sin, Ingwer, Yuzu, Limettenblätter, Sancho Pfeffer.