Das ist Münchnes BESTES Bolognese-Rezept

Graciela Cucchiaras Ragù Bolognese

Zutaten:

  • etwas Olivenöl

  • 250 g Hackfleisch (etwa Ochsenschulter und Schweinehals gemischt, oder Hals vom Wildschwein mit Ochsenschulter vom Rind, in jedem Fall darf das Rindstück nicht fettfrei sein)

  • 1 gehackte Zwiebel

  • 1 gehackte Karotte

  • 2 gehackte Stängel Sellerie

  • 1 kg Tomaten (etwa Piennolo-Tomaten aus Glas oder Dose)

 

Los geht’s:

Für das Ragout muss man zuerst eine Soffritto machen (Partizip Perfekt soffriggere, »anbraten, sautieren«).  Soffritto dient als Basis für Pastasaucen, geschmorte Gemüsebeilagen, Fleischgerichte wie Ragù oder Schmorbraten, Fischgerichte oder als Brotbelag für Bruschetta): 4 EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben, zusammen noch ein paar Minuten anbraten. Das Hackfleisch hinzufügen und darin bei großer Hitze weiterbraten. Dabei erst umrühren, wenn die Unterseite des Hackfleisches gebräunt ist. Tomaten aufgießen. Das Ganze salzen, pfeffern und in einen passenden Topf umfüllen. Sechs bis acht Stunden auf kleinster Flamme ganz langsam einkochen lassen. Sobald das Ragù zu dick wird, kleine Schlucke heißen Wassers zugeben (auch fein: Rotwein).

 

Tipp:  

Fünf Zutaten braucht eine Bolognese-Sauce: Tomaten, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Hackfleisch, nur einmal durch den Fleischwolf gedreht und möglichst mit etwa 65 Prozent Fleisch- und 35 Prozent Fettanteil – nur mit magerem Filet kann man keine gute Bolognese machen. Sie mischt Ochsenschulter mit Schweinehals, manchmal auch mit Wild, Bauch oder Hals vom Wildschwein mit Ochsenschulter vom Rind, in jedem Fall darf das Rindstück nicht fettfrei sein. Acht Stunden lang lässt man das Ragù köcheln. Im Kühlschrank hält das Ragù ohne weiteres zwei, drei Tage lang.

UND wichtig die Tomaten! 

Sie verwendet Wintertomaten, die im Sommer geerntet werden und bis in den Winter hinein halten. Die Italiener hängen die geernteten Rispen zum Trocknen kopfüber an einer Schnur auf, so bleiben sie ohne Konservierung bis in den März hinein saftig. Ihre Haut ist besonders dick und fest, deswegen behalten sie ihre Flüssigkeit länger. Ihr Geschmack sehr intensiv, süß, aber auch würzig, Wintertomaten aus Apulien oder anderen Regionen und Piennolo-Tomaten bekommt man in gut sortierten Bio-Läden, italienischen Feinkostläden oder kann sie online bestellen. Sie verwendet frische Piennolo-Tomaten oder welche aus dem Glas, die sie beide bei der Firma Inserbo bestellt. Sie kocht sie vier Stunden lang, so geben die Tomaten ihre natürliche Süße ab.