Sterne-Koch Jan Hartwig: Seine besten Tipps 

Der Star-Koch aus dem Drei-Sterne-Restaurant pimpt euer Weihnachtsessen.  

Jan Hartwig, Münchens frisch gekürter Drei-Sterne Koch aus dem Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof, pimpt das Weihnachtsessen und verrät uns seine tollsten Tipps 

  • Für den besten Kartoffelsalat der Welt
  • Für die beste Gans der Welt
  • Die beste Vorspeise der Welt

Die Vorspeise: 

Gamba Carabinero  Karotte, Ananas, grüner Spitzpaprika & Zitronengrassud

By Jan Hartwig

-
00:00
00:00
75
  • Gamba Carabinero - Jan Hartwig

 

Gamba Carabinero:

4 Gambas

Salzwasser (10%ig)

Bambuskorb (min. 25cm Durchmesser)

4 Schaschlik Spieße

1 Scheibe Galgant

1 grob zerteilte Stange Zitronengras

3 Kaffir Limettenblätter

Die Gambas bis auf das letzte Schwanzsegment schälen und vom Darm befreien. 7 Minuten in dem Salzwasser einlegen und anschließend unter fließendem Wasser kurz abspülen. Trocken tupfen und auf die Spieße stecken.

Ein Topf mit etwas Wasser, Galgant, Zitronengras und Limettenblättern zum Kochen bringen und den Bambuskorb einsetzen. Die Gambas in den Korb legen, diesen mit dem Deckel verschließen und vom Herd nehmen. Die Gambas 3-4 Minuten glasig dämpfen.

 

Spitzpaprika-Ananas Salat:

1 EL Würfel von grüner Spitzpaprika

1 EL Ananaswürfel

1 TL geschnittene Korianderstiele

1 TL feine Ringe von jungem Frühlingslauch

1 TL Wasabi Sesam

1 TL gepuffte Reiskügelchen

Rock Chives (Schnittlauchkresse)

Goa Kresse (Korianderkresse)

Alle Zutaten mischen und auf den gedämpften Garnelen verteilen.

 

Karottenmousseline:

150g geschälte Karotte

500ml frisch gepresster Karottensaft

Salz

Cayenne

2 EL Limonenöl

Etwas Butter

fein geriebener Ingwer

Die Karotte grob zerteilen und in der Butter anschwitzen. In dem Karottensaft weich kochen, bis der Saft fast komplett verkocht ist.

Mit dem Limonenöl und geriebenem Ingwer im Thermomixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Cayenne.

 

Zitronengrassud:

50 ml Geflügelfond

50 ml Fischfond

50 ml Krustentierfond

Saft von einer Limette

1 EL Thailändische Fischsauce

Grünes Tabasco

4 Zweige Koriander

5 Zweige Thaibasilikum

10 g grüner Thaipfeffer

20 g Ananas

1 Tomate geviertelt

5 Stangen grob zerteiltes Zitronengras

5 Kaffir Limettenblätter

Etwas Xanthan zum Binden

Alle Zutaten zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und leicht binden mit Xanthan. Nochmals abschmecken mit Limettensaft, Fischsauce und grünem Tabasco. Der Sud soll säuerlich/scharf sein.

 

Der beste Kartoffelsalat der Welt: 

-
00:00
00:00
75
  • Der beste Kartoffelsalat der Welt - Jan Hartwig

 

Eine vorwiegend festkochende, hochwertige Kartoffeln sind das A und O!

Dazu die Zwiebeln oder Scharlotten in Pflanzenöl dünsten. Mit Fond abgießen. Dazu groben Pommery Senf.

Einen Schuss kaltgepresstes Rapsöl, Brühe, Salz, Pfeffer, Limonen-Abrieb, Radieschen, Gartenkresse (oder etwas pikanter Daikonkresse / gibt’s u.a. auf dem Viktualienmarkt).

Gaaaaaaaanz wichtig: Der richtige Essig! Forum Chardonnay. 6% Säure. Wird mit Traubenmost aus Chardonnay-Trauben gesüßt und 3 Jahre im Eichenfass gereift.

 

Außerdem: Die beste Gans der Welt

-
00:00
00:00
75
  • Die beste Gans der Welt - Jan Hartwig

 

Die Gans:

KEINE TIEFKÜHLGANS! Jung muss sie sein (kostet in etwa 50 Euro).

Gans putzen/parieren! Schlüsselbeinknochen und Fett raus.

Der Geheimtipp ist die Gans (oder auch Ente) einen Tag vorher leicht anzusalzen. Das Tier beizt ganz leicht. Der Geschmack wird intensiviert und die Poren öffnen sich. Dadurch brät das Fett besser raus und die Gans wir knuspriger!

Die Füllung:

Äpfel, Zwiebeln, Beifuß, auch Rosinen sind fantastisch! Aber natürlich gehen auch Thymian (Zitronen-Thymian), Nüsse, Szechuan Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Chilli …

3 - 3,5 Stunden Gesamtgarzeit.

Auf der Brustseite bei 150 Grad – nach 2,5 Stunden drehen.

Dann Brust nach oben – auf 230-240 Grad aufdrehen – mit Salzwasser, Essig und Ahornsirup bepinseln.

Tipp:

Pimpt euer Blaukraut mit Ingwer, Hoi Sin, Ingwer, Yuzu, Limettenblätter, Sancho Pfeffer.