Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Vorspeise:

Gebeizte Forelle mit Sellerie-Lauch-Apfel-Salat

Zutaten:

• Forelle od. Saibling
• ½  Apfel p.P.
• 1   Lauchstange p.P.
• 1   Stangensellerie p.P.
• 1 TL Dill p.P.

Für die Marinade:

• Salz
• Zucker
• 1 Bio (unbehandelt) - Zitrone/Orange
• 1 Bund Koriander
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Kerbel
• 1 Bund Dill (Kräuter sind je nach Geschmack variabel) 

Für die Vinaigrette:

• Traubenkernöl/ alternativ Pflanzenöl
• Orangenöl/ alternativ Zitronenöl
• Salz
• Zucker
• Apfelessig

Zubereitung

Marinade und Fisch

1. Die Schale der Zitrone/Orange in sehr feine, dünne Streifen schneiden (1-2mm breit; 2 cm lang).
2. Die Kräuter fein hacken und mit den Schalenstreifen in einer Schüssel mischen.
3. Den Fisch zuerst mit gleichen Anteilen Salz und Zucker bestreuen und darauf achten an der dickeren Fleischseite etwas mehr und nach hinten etwas weniger zu verteilen, so dass es gleichmäßig verteilt ist.
4. Dann die Kräuter ebenfalls darauf verteilen und die Marinade etwa 24 Stunden ziehen lassen. Das ist sehr wichtig, denn dadurch erhält der Fisch seine festere Konsistenz.

Profi-Tipp:

1. Pro Kilo Fisch werden etwa 25g Salz und 25g Zucker gemischt!
2. Ob der Fisch nach 24 Stunden richtig „gebeizt“ ist, kann durch ein „Drucktest“ festgestellt werden: die Marinade an einer Stelle abnehmen und den Fisch mit dem Finger leicht eindrücken - er sollte spürbar fester sein.
3. Weiterer Tipp: nachsalzen kann man beim fertigen Gericht immer noch

Salat-Beilage

Die Stangensellerie schälen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel schälen und in feine Stifte schneiden. Den Lauch ebenfalls in feine Ringe schneiden, davor die Zwiebel entfernen, sowie die letzten 2-4 cm des gründen Endes. Die Blätter der Stangensellerie aus dem Wasser nehmen und in kleinere Teile zupfen. Alles in einer Schüssel vermengen und 1 TL Dill hinzufügen

Profi-Tipp:

1. Die Blätter der Stangensellerie abtrennen und in Wasser einlegen: dadurch werden sie fester und erhalten einen guten Biss.
2. Den Apfel gut mit Zitrone beträufeln. Dadurch verfärbt er sich nicht braun.

Vinaigrette

1. Je ein guter Schuss Traubenkernöl und Orangenöl in einer Schüssel mischen, damit die Vinaigrette ein gutes Aroma erhält. Dann 1 TL Salz und eine Prise Zucker hinzufügen. Anschließen noch mit einem Schuss Apfelessig abrunden. Alles miteinander verrühren bis es emulgiert. Das bedeutet, dass sich das Öl mit dem Essig verbindet.
2. Nun den Fisch aus der Beize nehmen und anschneiden. Mit einem scharfen Messer an der Haut entlangfahren und das Fleisch lösen. Gleichmäßige Streifen schneiden (etwa 1 cm) Der Fisch kann nun auf einem Teller garniert werden. Die Vinaigrette über den Salat gießen und vorsichtig vermengen. Den Salat zum Fisch anrichten.

Profi-Tipp:

Besonders milde und feine Salzflocken auf dem Fisch runden die Vorspeise ab.

Hauptmenü: 

Gänsebrust in Pfeffer-Kruste mit Spitzkohl-Ananas-Salat und Reiberdatschi

Hinweis: Dieses Rezept enthält keine Soße. Nach Bedarf kann man diese individuell dazu herstellen.

Am besten den Lack und die Kruste zuerst vorbereiten und dann zur Seite stellen.

Zutaten:

• Gänsebrust (etwa 200g/p.P.)
• Salz (Grob)
• Pfeffer (Grob)
• Öl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• Butter zum anbraten
• Alu-Folie

Reiberdatschi/Kartoffelrösti:

• 1 Schalotte
• Salz
• Pfeffer
• Kartoffeln (etwa 1-2 Kartoffeln p.P.)
• Ei
• Creme Fraiche
• (Pro 120g Kartoffel etwa 1 Eigelb (30g) und 1 TL Creme fraiche)

Spitzkohl-Ananas-Salat:

• Butter zum anbraten
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 4 EL Ananas,frisch, gewürfelt
• ¼ Spitzkohl
• 2 EL Essig (Weiß)

Für die Glasur/den Lack:

• Honig
• Soja-Soße
• Apfelkraut

Zu gleichen Teilen miteinander mischen, langsam einkochen, bis eine Sirup ähnliche Konsistenz entsteht. In einen Behälter füllen und zur Seite stellen.

Für die Kruste:

• ½ EL schwarze Pfefferkörner (ganz)
• Röstzwiebeln
• ½ EL schwarzen Körnerpfeffer in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, dann mörsern. Zu gleichen Teilen mit gehackten Röstzwiebeln mischen. Beiseite stellen.

Zubereitung

Den Ofen auf 170°/ Umluft vorheizen.

Das Fett der Gänsebrust rautenförmig einschneiden. Beide Seiten mit grobem Salz & grobgemahlenen Pfeffer einreiben. Dann in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten bis die Kruste schön braun ist (Fettseite der Gänsebrust nach unten in die Pfanne). Das Bratfett mit einem Löffel immer wieder aufnehmen und über die Gänsebrust gießen. Dadurch verfärbt sich auch die obere Fleischseite. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und das kleine Stück Butter hinzufügen. Butter schmelzen lassen und weiterhin den Bratensud darüber gießen. Dann aus der Pfanne nehmen und für 5-7 Minuten in den Ofen schieben(je nach Fleischdicke).

Das Fleisch auf einem Teller mit Alu-Folie abdecken, neben den Herd stellen und Ruhe lassen.

Profi-Tipp:

Das Fleisch braucht unbedingt diese Ruhe Phase, damit es innen seine zartrosa Farbe behält.

Reiberdatschi/Kartoffelrösti

Kartoffeln schälen und reiben. Das Ei trennen und das Eigelb zu den geriebenen Kartoffeln dazu geben. 1 TL Creme Fraiche, sowie Salz und Pfeffer beifügen und alles gut miteinander vermengen. Öl in einer beschichteten Pfanne erwärmen und etwa 2 EL (35g) der Kartoffelmasse in der Pfanne goldbraun anbraten. Die Rösti von beiden Seiten insgesamt etwa 4-5 Minuten bei kleiner Hitze anbraten.

Profi-Tipp:

1. Die geschälten Kartoffeln werden nicht braun, wenn man sie in einen Behälter mit Wasser legt.
2. Die Kartoffeln können sogar sehr früh vorbereitet und gerieben werden. Damit sie dann nicht braun werden, einfach Knödelhilfe mit in die Masse geben
3. Lieber klein, dafür volles Aroma! 2 EL sind eine gute Menge, damit die Kartoffelrösti aromatisch schmecken und außen leicht knusprig werden
4. Damit der Reiberdatschi eine schöne Form erhält einfach eine runde Ausstechform zu Hilfe nehmen. Auf einem Schneidebrett den Ring ablegen und mit 2 EL Kartoffelmasse befüllen. Die Masse leicht andrücken, anschließend mit einem Pfannenwender aufnehmen, in die Pfanne setzen und den Ring vorsichtig hochziehen.

Kraut

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter in Rautenform schneiden. Die Ananas von der Schale und Strunk befreien und in kleine, feine Würfel schneiden.

In der Pfanne etwa 10 g Butter schmelzen lassen. 1 TL feingehackte Schalotten und den Spitzkohl beifügen. 1 TL Salz , eine Prise Zucker, ein Schuss weißer Essig und die Ananas-Würfel hinzufügen. Etwa 3-4 Minuten andünsten lassen.

Profi-Tipp:

Unterschied Weißkraut und Spitzkohl: der Spitzkohl hat eine weichere Note und weichere Konsistenz.

Die Gänsebrust kurz nachbraten. Dafür den Lack hernehmen und die eingeschnittene Seite der Gans gut einpinseln. Dann die lackierte Seite in die Krusten-Mischung drücken, so dass alles gut bedeckt ist. 10g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und mit der Krustenseite zuerst das Stück Fleisch 1-2 Minuten nachbraten lassen. Ab und zu wenden und immer wieder mit einem Löffel den Bratensaft über das Fleisch gießen. Der Hauptgang kann angerichtet werden.

Profi-Tipp:

Das Nachbraten ist nochmals sehr wichtig für den Geschmack und für die Stabilisation der Kruste.

Dessert

Karamellisierte Birnenspalten und Haselnüsse mit Zimteis

Zutaten:

• 2 TL (+ zum garnieren) Puderzucker
• 1-2 TL Zitronensaft
• 3-4 Eingelegte, geviertelte Birnen p.P.
• Butter
• 2 EL Karamellisierte Haselnüsse p.P.
• Zimteis

Zubereitungsnockerl anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

• Die Haselnüsse grob zerkleinern und beiseite stellen.
• 2 TL Puderzucker in eine beschichtete Pfanne geben.
• Etwas Zitronensaft darüber träufeln und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
• Die geviertelten Birnen in die Pfanne geben und schwenken, bis sie eine schöne, braune Farbe erhalten.
• Mit einem Löffel den Saft nach und nach über die Birnen gießen und ablöschen.
• Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Birnen einen guten Biss haben und die Soßen-Konsistenz sirupartig ist.
• Dann kalte Butterflocken (12g) dazu geben und schwenken.
• Haselnüsse hinzufügen und mit einem Löffel das Karamell darüber geben.
• Die karamellisierten Birnen und Haselnüsse mit einem Zimteisnockerl anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Profi-Tipp:

1. Die Birnen können ganz einfach selbst über Nacht eingelegt werden: Birnen schälen, entkernen und vierteln. Etwa 1 dcl Birnensaft und einem guten Schuss Williams Christ Geist in eine Gefäß füllen, Birnen hinzufügen und 12-24 Stunden ziehen lassen.
2. Beim Servieren heißt es schnell sein, denn das Karamell wird auch schnell wieder fest. Wenn das passiert – einfach nochmals kurz aufkochen lassen.
3. Die Zimteisnockerl geling besonders schön mit einem warmen Esslöffel. Dann beide Seiten gut abstreichen, damit sich eine Art Eierform bildet.

Allgemeiner Tipp:

Es ist wichtig auf die Qualität der Zutaten zu achten und sich das Rezept erstmal in Ruhe gut durchzulesen. Nicht stressen lassen und eins nach dem anderen erledigen – eine schöne Weihnachtszeit!